El asado perfecto
Cuantas veces habremos escuchado frases como: “El tío pepe
hace el mejor asado del mundo”, o “no sé que hará ni como hará pero sus asados
son tremendos” y los más escuchados sin lugar a dudas: “no hay asados como los
de mi viejo”!
Al margen de
cualquier análisis edípico o de las cualidades culinarias de nuestros
parientes, la pregunta que nos trae hasta este lugar es: ¿Existe el asado
perfecto? Y de ser así… ¿existen una serie de métodos y técnicas para
asegurarnos que el resultado de salar trozos de carne y cocinarlos a las brasas
sea siempre el de sinceros y repetidos aplausos para el asador?
Este es el primer
capítulo de una serie de posteos que darán forma a la gran colección del “El asado perfecto”, donde vamos a tocar temas
que rozarán lo filosófico, tales como:
·
¿Salar la carne antes o después?
·
¿Fuego fuerte o cocción lenta?
·
¿carbón o leña?
Y otros temas que forman parte de las banalidades y del cholulismo de la
parrilla como por ejemplo:
·
¿si le pongo hierbas frescas al vacio, mis
amigos dudarán de mi hombría?
·
¿Cómo hago para que el carnicero no se haga el
gil conmigo y me venda los peores cortes?
Para empezar a echar
luz en este tema vamos a decir que “NO es un asado perfecto” o mejor dicho,
cuales son las cosas que, de hacerlas, tendríamos como resultado casi seguro algo
muy alejado de nuestra idea de perfección. A estas cosas las vamos a llamar
(solo para darles un tono fatalista y amarillista) pecados capitales del
asador, y estos son algunos:
Pecados
capitales del asador
Usar alcohol para prender el
fuego. Acelera el proceso de incineración y resulta muy peligroso.
Utilizar cualquier leña. Debe
estar estacionada, sin humedad. Algunas como el piquillín encienden rápido pero
duran poco, otras como el quebracho tardan en encender y duran mucho. ¿Lo
ideal? Una combinación.
Tapar la carne con papel de
diario. El “efecto hornito” no se logra con una hoja de papel y desde el punto
de vista sanitario no es recomendable.
Cortar la carne para ver si
está jugosa. Un crimen imperdonable, ya que provoca un drenaje de los jugos y
la carne termina seca.
Poner la carne congelada en la
parrilla. El resultado es que queda dura como piedra. Lo conveniente es sacarla
del congelador y pasarla a la heladera el tiempo suficiente para que se
descongele. Luego sí, a la parrilla.
Bajar demasiado la parrilla
(por miedo a que no alcancen las brasas). La carne se “arrebata”: cocida por
fuera y cruda por dentro.
Poner la tira de asado como
venga. Es el alma de una parrillada y para que quede “especial” hay que
colocarla con el hueso para abajo; puede quedar durante horas. Recién poco
antes de servirla se la rota para que se termine de cocinar.
Servir la carne en bandejas
metálicas. El metal baja la temperatura de la carne. Es mejor trasladarla en
tablas de madera o, si se tiene, en braseritos.
Apurar mollejas y chinchulines (acumulando brasas debajo). Quedan “gomosas”; lo
mejor es mantenerlas el tiempo necesario hasta que estén crocantes
